UNIVERZA V LJUBLJANI, BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

Mentorica: dr. Zala Zorenč, BF UL, Oddelek za živilstvo, zala.zorenc@bf.uni-lj.si

Jabolčno vino oz. jabolčnik, poznan tudi kot cider, je prevret jabolčni sok. Omenjena osvežilna alkoholna pijača s približno 5−8 vol.% alkohola se prideluje na podoben način kot vino iz grozdja. Z namenom zagotovitve dokončanja alkoholne fermentacije in v izogib nezaželenemu senzoričnemu odstopanju končnega izdelka, se za pridelavo jabolčnega vina uporabljajo različne selekcionirane kvasovke in hranila za kvasovke.

Cilj raziskovalne naloge bo proučiti vpliv dodatka izbranih sevov kvasovk in hranil za kvasovke na potek alkoholne fermentacije ter senzorično kakovost jabolčnega vina. Uporabili bomo različne komercialno dostopne kvasovke (rodova ne-Saccharomyces in Saccharomyces) in osnovna ali kompleksna hranila ter jih primerjali s kontrolo (brez dodatkov). Fermentacijski poskusi bodo hkrati potekali pri različnih temperaturah. S pomočjo tehtanja mase oddanega CO₂ bomo spremljali kinetiko alkoholne fermentacije, ki je pokazatelj vpliva spremenjene kemijske sestave soka na rast kvasovk. Po končani alkoholni fermentaciji bomo fermentacijske krivulje grafično prikazali in pridelana jabolčna vina senzorično analizirali (bistrost, barva, vonj, okus in harmonija).

Viri oz. povezava do gradiv:

http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/zivilstvo/du2_somrak_eva.pdf

http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/vs_friskovec_breda.pdf